鲜、嫩、滑、爽、香、脆……在广袤的中华饮食版图中，粤菜以其独特的风味，占据着举足轻重的地位。而粤菜风味之妙，多源于那些丰富多样、各具特色的食材。
在生机勃勃的田间地头，寻觅青翠欲滴的果蔬；到散发着岁月陈香的干货铺，探寻醇厚风味的干货；还去那凝聚着匠人匠心的豆制品作坊，挖掘藏在街巷的美食……
《粤味本源 将遇良材》这部作品，恰如一把精巧的钥匙，为我们打开了粤菜食材的奇妙世界的大门，徐徐铺展开一幅充满烟火气与浓郁文化味的粤地饮食长卷。
《粤味本源 将遇良材》由烹饪大师李睦明、高级讲师陈燕屏等组成的团队精心编著。他们以对粤菜的深厚热爱与专业能力，遍访岭南大地，搜集食谱，记录了山林间自在生长的禽畜，江河里畅游的鲜鱼，海洋中孕育的珍馐水产，以及弥漫着独特香气、承载时光滋味的腊味……
本书以二十四节气为线索，编排独具匠心。二十四节气是中华优秀传统文化的重要组成部分，反映了季节的变化、气候的特点，以及万物生长的规律。本书将食材的生长节律和最佳品食时令巧妙地与岭南饮食传统相融合。每一种食材，其独特的品性、特别的产地，以及与之匹配的菜谱，都在书中得到清晰呈现。在节气的流转中，每一种食材都释放出它的本真滋味。
对于粤菜的资深爱好者以及想要了解粤菜文化的读者来说，这本书堪称一座宝库。它不仅让我们认识到粤菜食材的丰富多样，更能帮助我们在日常饮食中，依循节气选择合适的食材，品尝地道粤味，感受其中蕴含的文化内涵。相信读者在翻开这本书的那一刻起，便踏上了一场妙趣横生的粤味食材探索之旅。
作者简介
李睦明，中国烹饪大师、中国宴会专家、中式烹调高级技师、中式烹调正高级工程师、广东餐饮行业首席技师、广东粤菜师傅五星名厨。在餐饮管理、粤菜文化推广等领域有重要贡献，著有《餐馆经营实战讲堂》等书。
陈燕屏，营养与保健高级讲师，广东省双师型教师，内科主治医师，从事教学及临床工作16年，公开出版营养与保健类教材4本、著作1本，主持省市级课题并结题8项，发表论文20余篇。
精彩书摘
春季的第四个节气——春分
春分昼夜平分，气温稳步回升，农作物进入快速生长阶段，饮食上讲究平衡。
一候【玄鸟至】燕子从南方飞回。
二候【雷乃发声】开始出现雷声。
三候【始电】伴随雷声出现闪电。
养生重点——调和阴阳，以求中和
春分时节昼夜平分，阴阳平衡，饮食应注重均衡，寒热、温凉搭配，以维持人体阴阳平衡。同时，可适当食用具有疏肝理气作用的食物，以顺应春季养肝的需求。
台城菜花分外爽
当地农户介绍，都斛菜花并非一开始就在都斛种植，而是一百多年前由旅美乡亲引入并加以改良。菜农们每年精心选留菜种，使得品种特性代代相传。虽然它并非都斛原产，却在都斛声名远扬。这是为何呢？原来，都斛镇依山傍海，地处台山市东南部，西北方向有高山阻挡，冬季气候温和；东南临近南海，冲积土层肥沃疏松，极为适宜椰菜花生长。在此环境下，椰菜花生长迅速，花朵大如盆，花色鲜翠洁白，口感脆嫩清甜，柔软爽口且无渣。
夏季的第五个节气——小暑
“暑”为炎热之意，小暑标志着进入酷暑初期。小暑前后，广东正是早稻收获、晚稻插秧的“双抢”时节。民间有“小暑大暑，上蒸下煮”之说。此时，人们流行品尝新米，并有祭祀五谷大神和祖先的仪式，感谢丰收，并祈求风调雨顺。
一候【温风至】热风拂面，暑气渐盛。
二候【蟋蟀居壁】蟋蟀躲到墙壁缝隙避暑。
三候【鹰始挚】幼鹰开始学习飞翔。
养生重点——清热祛暑，健脾养心，益气生津
小暑时节天气炎热，暑气逼人，饮食应以清热解暑为主，多食汤水，避免油腻。
新垦藕芽鲜
我们平常食用的莲藕，多是“成年”后的，也就是经历过荷花绽放与凋零的莲藕。而藕芽是荷的根茎刚刚从湖泥中探出头的部分，呈嫩黄白色，中间有管状小孔，折断后同样会藕丝相连。此时新芽初长，格外鲜嫩。既然是当季食材，自然要尝一尝，于是笔者点了几道以藕芽为原料的菜肴。老广喜爱食用乳猪、乳鸽、豆芽，追求的便是那份鲜嫩可口。细细品尝，这藕芽不仅鲜嫩，而且爽脆宜人，咀嚼时虽有粗纤维的感觉，却不会残留藕渣，淡淡的藕香在口腔中弥漫开来，果然是难得的美味。且藕芽菜式大有来头。资料记载：“藕芽种者最易发。其芽，穿泥成白翦，即蕾也。长者至丈余，五六月嫩时，没水取之，可作蔬茹。”此菜历代宫廷所无，为明宫首创。藕芽一般在广东沿海地区均有产出，如南沙新垦等地。
秋季的第五个节气——寒露
气温比白露时更低，露水更多，且带寒意，故称“寒露”。农作物收获进入尾声，需及时晾晒储存粮食。秋高气爽，是登高望远的好时机。
一候【鸿雁来宾】鸿雁大规模南迁。
二候【雀入大水为蛤】古人看到海边蛤蜊花纹似雀鸟，认为雀鸟入海化为蛤蜊。
三候【菊有黄】菊花开始开放。
养生重点——滋阴防燥，养肺
秋燥明显，饮食上需“温润”。即用温性的食材来达到滋润的效果，避免生冷寒凉。多吃健脾易消化的食物。
香飘连州腊乳猪
东陂腊味久负盛名，不容置疑，其中最负盛名的当属“腊乳猪”。“腊乳猪”选用4公斤左右的花白奶猪为主料，先将小乳猪剔除骨头，再用炒干的碎盐进行腌制。腌制完成后，以温水洗净，沥干水分，淋上姜汁酒，涂抹糖和香料粉，用竹片固定形状，放置在凉棚处晾干，白天晒太阳，夜晚吹冷风。如此反复，腊好的乳猪油皮薄、肉嫩、脂肪少、造型美观、风味独特，口感柔韧鲜美，肥肉少且爽脆不油腻、无渣，堪称腊味中的极品。东陂腊味闻名于粤港地区和东南亚各国，当地人常常引以为傲。东陂人心灵手巧，东陂腊味不仅品种丰富，制作方法也独具匠心。除腊乳猪外，腊蛋、腊狗、白腊肉等几款腊味同样特色鲜明，风味别具一格。
冬季的第四个节气——冬至
太阳直射南回归线，是北半球白昼最短、黑夜最长的一天。这是一个非常重要的节气，被视为冬季的大节日。
广东有“冬大过年”之说，对其重视程度甚至超过春节。这是家人团聚的日子，外出的人都会尽量回家。
一候【蚯蚓结】蚯蚓蜷缩成团。
二候【麋角解】雌麋的角开始脱落。
三候【水泉动】地下泉水开始流动，感应阳气初生。
养生重点——扶助初阳，滋阴填精，健脾和中
冬至是阴阳转换的关键节点，此时阳气开始生发，饮食宜食温热滋补之物，滋养阳气。
崖门乡土甜水萝卜
甜水萝卜出产于新会区崖门镇甜水村，自古以来，以其优良的品质深受广大食客的青睐。据史料载，甜水萝卜在清嘉庆年间已开始栽种，至今已有百多年历史。甜水萝卜与众不同，皆因其独特的地理条件。甜水村地处珠江三角洲的大山脉——古兜山山脚的盆地上。当地丰富的雨水被茂密的森林吸收，渗入到地下的矿层，富含矿物元素的水通过无数的泉眼涓涓流出，源源不断地汇入甜水坑。甜水村的村民利用当地特殊的土质种萝卜，又引甜水坑的甜水来浇灌，于是培育出具有特殊品质的食材——甜水萝卜。甜水萝卜与其他地方出产的萝卜有品质差异，甜水萝卜表皮光滑、肉色雪白、嫩滑清甜、脆口、无渣、少纤维。如果刚拔出的萝卜皮层带些微裂，说明它的品质与众不同。
