2023年3月3—5日，首届中国国际（佛山）预制菜产业大会于广东佛山顺德举办。全球超800家预制菜企业“亮剑出鞘”，近千知名采购商“线下选菜”，4万平方米展区“遍地黄金”……
会上令人瞩目的亮点之一，是国内首部探讨预制菜产业发展的图书——《万亿预制菜》正式发布。书中凝聚了业界精英探索预制菜高质量发展路径的集体智慧，在推进全国预制菜产业技术创新和产品品质提升、全方位发展预制菜产业方面具有重要意义。
《万亿预制菜》由广东预制菜产业高质量发展工作联席会议办公室、顺德区农业农村局、南方农村报社、佛山科学技术学院共同编制，是国内首部探讨预制菜产业发展的读物。该书收录了众多院士、专家关于预制菜产业发展的真知灼见和学术成果，也集结了国内预制菜领先企业的实践经验和发展理念，共分为上、中、下三篇。其中，上篇“洞察：万亿新蓝海”集纳院士声音与产业一线观察；中篇“实践：抢占新赛道”汇聚城市与企业标杆案例；下篇“趋势：发展新路径”为预制菜产业高质量发展提出建言。
业界人士期望，未来在预制菜产业快速发展的窗口期，《万亿预制菜》能为预制菜行业研究人员和企业团队提供新思路、新启发，助力预制菜产业高质量发展。小小一本书，为何被寄予厚望？这离不开书中展现的四大亮点。
亮点一：有高度，国内首部探讨预制菜产业发展的读物
广东省是预制菜的策源地和产业聚集地，通过在全国率先举办第一个全国性预制菜高峰论坛、组建首个省级产业联盟等一系列行动，使广东预制菜产业高质量发展走在全国前列。经过几年的实践与探索，将广东发展预制菜产业的做法与思考，集结成书。
亮点二：有深度，集结院士权威研究和众多具代表性的企业样本
书中收集了“中国预制食品创新发展高峰论坛”上的10名院士、周其仁教授等食品行业和经济领域专家的专业建议与学术成果，以及广州酒家、恒兴、国联等一众预制菜产业头部企业的访谈介绍，为广大读者深入解读何为预制菜、谁在做、怎样做的问题。
亮点三：有广度，多视角、多维度全面解读广东预制菜产业发展
本书全面、系统地整理了广东预制菜产业的发展模式，以政府、媒体、学界、业界等视角切入，从预制菜产业的发展现状、政府企业的实践案例、未来发展的趋势思考三个维度，系统归纳广东预制菜产业高质量发展的理论体系，为预制菜产业高质量发展指明方向，为食品行业创新赋能，力求构建一套完整、科学、专业的广东预制食品理论体系。
亮点四：有新鲜度，紧紧围绕预制菜发展新蓝海的风向
书中整理了近期专家学者、行业媒体及龙头企业等关于预制菜发展现状与趋势的新评论、新风向，从有关预制菜的行业一线、未来前景谈起，再到区域特色发展、大企先行示范，最后着力介绍科技创新引领未来预制菜发展的新趋势，题材丰富，内容新颖。有助推进全国预制菜行业技术创新，提高我国在即将到来的预制菜万亿新赛道的综合竞争力。
作者简介
广东预制菜产业高质量发展工作联席会议办公室，广东预制菜产业高质量发展工作联席会议系广东省人民政府办公厅为贯彻落实省政府办公厅《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，加强对广东省预制菜产业发展的组织领导和统筹协调而建立。联席会议办公室设在省农业农村厅，承担联席会议日常工作。
顺德区农业农村局，顺德区农业农村局是佛山市顺德区机构改革组建的新部门，为佛山市顺德区人民政府工作部门。
南方农村报社，《南方农村报》是南方报业传媒集团旗下第一张系列报，创办于1963年1月。以“新农村推动力”为办报理念，坚持“为农民说话，为农民服务”。
佛山科学技术学院，佛山科学技术学院是经国家教育部批准设立的全日制公办普通本科高校，是一所具有60多年办学历史、拥有硕士学位授予权、博士学位授予立项建设单位的广东省高水平大学重点学科建设高校。
精彩书摘
预制菜策源地广东，“热发展”中如何推动“冷思考”
周其仁
北京大学国家发展研究院经济学教授
预制菜产业正在预见一个历史性食品行业变革的诞生。
看似平常的一批加工菜品背后，是一个深不可测的商业海洋。
广东作为预制菜策源地之一，正在引领风气之先——成立省级联席会议制度，出台省“菜十条”，创建 11 个省级预制菜产业园，成立省级预制菜产业联合研究院，设立预制菜产业发展投资基金……不仅如此，2022 年 7 月，在佛山市顺德区举办预制菜院士论坛，十大院士为预制菜的质量、安全、营养等发展方向把关，为制度、标准、人才的提升出谋划策，受到国内业界高度关注。
受广东省农业农村厅邀请，著名经济学家、北京大学国家发展研究院周其仁教授走进预制菜策源地广东，深入佛山、肇庆、广州南沙和海珠等地方企业调研，与政府及企业代表面对面，为预制菜全产业链把脉，分析要害、抓住规律、框定机理、升华经验。
在广东预制菜产业高质量发展调研座谈会上，广东省农业农村厅分管负责人在主持会议时表示：在行业“热发展”之时，尤其需要“冷观察”“冷思考”，务必客观理性、冷静淡定。
要避免一哄而上，行业踩踏；
要避免泥沙俱下，坏了好“汤”；
要避免链条短缺，联动失灵；
要避免急功近利，后继无力；
要把质量安全作为底线，夯实发展底座；
要把市场挺在前沿，以需求引领生产；
要不忘联农带农初心，以乡村振兴作为出发点；
要科学谋划，不急不躁，步履扎实，一步一个脚印，行稳致远。
…………
千军万马冲进来，一个产业迅速从蓝海杀成红海
产业火不等于公司火，要准备打硬仗
各界追捧某产业的好处，是其产业规模可迅速扩大。但代价是，预制菜本身行业技术壁垒不高，窗户一点破，千军万马冲进来。一哄而上，良莠不齐，有时候甚至劣币驱逐良币。一个产业迅速从蓝海杀成红海，企业从有希望变成没希望。
中国市场是天底下最容易把蓝海变成红海的地方。曾经我们因为计划经济物资短缺，都是从生产角度去研究，就形成了这种惯性。只要有需求，产品都能迅速生产制造出来。这也导致中国这些年经济的特点，是高速增长却损耗极大。
我相信没有企业喜欢红海，但是谁也摆脱不了迅速成为红海的现实。所以现在就要开始预防，准备打硬仗，如果未来蓝海变成了红海，我们能否从红海里再杀出一片蓝海，留下一批好公司。
产业火不等于公司火。政府和投资者的行为很难改变，但企业要掌握策略。预制菜的大概念对了，不等于产品就对了。要借新概念把企业的核心竞争力加强，把核心技能延伸到这个新概念里头去。而不要认为有了预制菜这个概念，产业就可以自动发展。
千万要注意，在好时期企业就要把品质的壁垒竖起来。品类是公共的，依靠预制菜这个品类来保护企业靠不住，还是要靠企业自己拥有好的产品。消费者看的是产品，不是产业。不能说因为是预制菜，就一定比外卖好，消费者就一定会买。
要研究消费行为，建立客户链
聚焦用户，攻占消费者心智结构
什么人在吃预制菜？
不管是 To B 还是 To C，最终所有生意都是做 C 端的生意。要紧紧抓住对预制菜敏感的消费群体，深入研究并理解其消费行为。在产业发展早期，尽可能捕捉到能够帮助判断未来趋势的信息。
对客户的研究程度要超过你的竞争对手。企业除了在技术、管理、研发等方面投入，还需要投入精力来研究消费者，特别是对年轻消费群体的研究。第一步要熟悉、适应其消费习惯和消费行为；第二步要融入其中；第三步才是逐渐改变其消费行为，达到教育消费者的目的。
我们到世界美食之都——佛山顺德的品珍鲜活调研，他们做预制菜很花心思。他们说自己的定位就是服务 20—50 岁年龄段的消费者。目前，很多企业都是从生产、技术、管理等方面想问题，当然这些是必要条件，但还要在消费习惯、消费心智、消费行为上下硬功夫。企业能掌握到最终消费者，掌握什么东西卖给谁，什么东西能卖得好，这才是最高的本事。
另外，企业不要急于进军，要先占领消费者的心智结构。企业往往存在一个问题，就是自己看自己很清晰，但其实消费者看不见你。专业术语叫心智结构里装不下你。
比如在饭店里卖铁盒包装，撕开加热的罐头，被消费者吐槽，认为“在门店里还吃罐头”。所以企业就要好好考虑，在门店吃罐头和在家吃罐头是否存在不同？如果有附加价值，那也是可为的。罐头可以有，但要考虑加什么、怎么组合，消费者才能接受，觉得对自己有价值，这是难点。
你的产品装不进消费者的心智结构，所有投入都存在很大风险，讲无数的细节指标都没用，消费者听了也记不住。
再者，消费者的记忆是可以延伸的。广州酒家的经验值得好好研究。为什么有消费者会认为广州酒家的饭好吃，月饼也好吃，其中的联想是怎么建立的？因为广州酒家这类信息储存量已经装进消费者的心智结构里了。
同样道理，如果顺峰饮食卖得便宜，人们就会怀疑这还是顺峰的饮食吗？所以像这类企业，还是要坚守定位，不能因为要走大众路线，就大卖便宜货。你的好东西、贵东西还是得往消费者心里装，急于开拓新市场，就会分散消费者的注意力。
预制菜产业，目前正在建立供应链，下一步就要建立起客户链。
商业就是一个个链条组合在一起的生态链。在商业上想问题，最难的就是从客户角度出发。大部分消费者不是美食家也不是专家，他们就是普通人。所有产品到最后都是卖给消费者，没有人买单就是浪费。要研究客户的心智结构和消费习惯，以及怎么吸收信息，还有消费者之间的影响链条。
所以，要从日常生活当中去捕捉消费潮流和消费习惯的变动。要记住符合客户需求和习惯的才是好产品。
此外，建议企业在做预制菜时，如果消费者对你的第一印象还没有建立，一定要考虑专精特新，专注于细分领域的特定产品。
怎么才能吸引客户买单？
一方面要靠产品的营养成分等这类客观物理特性，另一方面就是主观指标，如消费者的记忆、产品色彩、产品与某些故事的连接、情感文化价值等。这些都可以构成抓住消费者的力量，客观和主观两个维度加在一起才具有致命吸引力。
（节选自下篇之叁 探索实践）
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